非酯型儿茶素是茶叶中一类不含酯基结构的黄烷醇类化合物，其收敛性较弱且苦涩味较轻。主要成分包括表儿茶素（EC）和表没食子儿茶素（EGC），占儿茶素总量的23%～25%。研究发现这类物质在茶树梗部含量显著高于其他部位，且随着叶片成熟度增加而升高 [4]。与酯型儿茶素相比，其苦涩味指数降低约50%，在春季绿茶中比例较高，直接关联茶叶滋味品质的优良表现 [1] [5]。两者适当比例的组合可形成协调的茶汤风味，低温冷泡技术可有效保留该类物质的甜味特征 [2] [5]。
- 类 型
- 简单儿茶素
- 化学结构
- 无酯基黄烷醇
- 苦涩指数
- 0.3-0.5（酯型为0.8-1.2） [1]
- 主要成分
- EC、EGC [3]
- 分布部位
- 茶树梗部含量最高 [4]
- 应用场景
- 绿茶、乌龙茶加工 [5]
结构特性
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分子结构中不含有没食子酰基等酯基基团，属于黄烷醇单体化合物 [3]。相较于酯型儿茶素的复杂酯化结构，其分子量更小且极性较低，在常温下具有更好的溶解稳定性 [2] [5]。
呈味特性
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2024年茶叶品质研究表明，非酯型儿茶素的苦涩味指数（0.3-0.5）显著低于酯型儿茶素（0.8-1.2） [1]。其呈味特征表现为：
- 入口涩感较弱且消散较快
- 苦味阈值比酯型高3-5倍
- 回味带有甜润感 [2-3]
与咖啡碱、花青素等苦味物质的协同作用较弱，但在绿茶中与少量酯型儿茶素组合时，可形成"涩后回甘"的复合味觉体验 [2] [5]。
分布规律
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2023年茶树新梢研究显示，非酯型儿茶素在不同部位的分布存在显著差异（p）：
- 芽头：占总儿茶素15%-18%
- 第二叶：20%-22%
- 成熟梗：26%-29% [4]
春季采摘的绿茶原料中，非酯型儿茶素占比可达30%以上，而夏季原料中该比例下降至18%-20%，导致茶汤苦涩味加重 [1] [4]。
应用研究
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在乌龙茶加工中，采用40℃-50℃低温冷泡技术可将非酯型儿茶素溶出率提升至85%，同时抑制酯型儿茶素溶出（控制在35%以下）。该工艺制成的浓缩液EGC含量达12.6mg/g，GC含量9.8mg/g，茶汤甜味强度提升40% [5]。
2024年核桃品种研究发现，"农核1号"内种皮的非酯型儿茶素占比达63%，较其他品种高15%-20%，证实其低苦涩特性在植物种质选育中的应用价值 [3]。
